儲思盆

【聯合報／記者朱家瑩／報導】

最近一次到日本長崎，專程拜訪了大浦天主堂附近的長崎蛋糕三大老店，意外發現，以往我們所熟知的長崎蛋糕，完全不是那麼一回事…

長崎大浦天主堂是日本最老的教堂，長崎蛋糕三大老店在附近都有直營店，還有不少後起之秀的長崎蛋糕店。（記者陳立凱、朱家瑩／攝影）

在台灣，長崎蛋糕常和蜂蜜蛋糕纏夾不清，還有商家打出「現烤」來作號召，這在長崎都是匪夷所思的事。

這次從日本帶回來三家老店的長崎蛋糕，連最挑嘴的同事一嘗都驚為天人，宣稱從此不再碰不是從長崎帶回的長崎蛋糕。

不管為了那令人魂縈夢繫的長崎蛋糕，還是它所代表的豐富歷史，長崎都值得排入下次旅遊計畫的行程中，來一趟尋訪正統長崎蛋糕之旅。

長崎蛋糕的由來

雙目糖（粗粒白糖）的巧妙使用。（記者陳立凱、朱家瑩／攝影）

「長崎蛋糕」是台灣人叫的，到日本說要買長崎蛋糕，沒人聽得懂，要說「Castella」（卡斯提拉）才行。

Castella是16世紀由葡萄牙傳教士帶到日本的「南蠻菓子」，當時長崎由於是最早接觸西方文化的口岸，這種鬆軟可口的洋菓子迅速在當地風行起來，成為長崎的「銘菓」。

其實Castella並不是一種蛋糕的名稱，因為葡萄牙人把這種蛋糕傳到長崎時就叫它「Pao de Castele」（卡斯提爾的麵包，卡斯提爾是中世紀西班牙一帶的古王國），所以長崎人叫它Castella，一直沿用至今。

正統長崎蛋糕好吃的祕訣

烤好的長崎蛋糕不能立即上市，得先放在特製保濕箱中冷卻一晝夜。（記者陳立凱、朱家瑩／攝影）

獨門的分蛋法：長崎蛋糕是以純手工將蛋白打出綿密柔細泡沫後，逐一加入蛋黃、雙目糖攪拌，然後加進上等白糖、糖漿、麵粉混合拌勻。較一般蛋糕店將蛋白及其他材料混合，用機械攪拌，吃起來口感更為綿密。

雙目糖（粗粒白糖）的巧妙使用：Castella特徵之一是蛋糕底層有一顆顆砂糖，是用來平衡甜度的祕招。製作過程中，粗粒的雙目糖因攪拌，慢慢融入蛋糕質地，未溶解的顆粒糖就沉留在底層，這是只有手工與時間才能淬煉出的獨特口味。

一晝夜的熟成：長崎蛋糕絕不會強調現烤的！內行人都知道，烤好的Castella絕不能馬上吃或包裝，要在特製木箱裡保濕、慢慢冷卻一天，才能把最佳風味帶出來。

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【聯合報】